本文目录一览绍兴酥鱼卤汁的做法和配方2，糟鱼酥鱼配方及详细加工制作方法3，怎么做酥鱼酱料的调配中药的比例4，跪求绍氏酥鱼酱料的做法如果正宗必有重谢5，小吃绍氏酥鱼请问有谁知道吗介绍下啦6，浙江绍兴妙馋记酥鱼7，绍兴酥鱼腌制以及蘸料的做法……
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1，绍兴酥鱼卤汁的做法和配方
酱油、五香粉、盐、糖，加水熬制，用量根据口味，重点要突出五香粉和甜味
2，糟鱼酥鱼配方及详细加工制作方法
糟鱼（酥鱼）配方及详细加工制作方法 主料：小鲫鱼15斤。 香料：干辣椒段70克、红花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香叶5克、五香粉 40克。 桶底蔬菜垫料：小香葱300克，蒜子100克，洋葱100克，芹菜100克，螺丝椒100克，大姜100克，胡萝卜100克。 配料：紫林陈醋500克、万通米醋800克、恒顺香醋500克、白糖600克、植物油200克、海天蚝油200克、鸡精200克、郫县豆瓣酱150克、老抽150克、味精150克、大蒜子150克、葱段100克、姜片100克、食盐50克。 详细加工制作步骤： 1、选择购买大小基本上一致的小鲤鱼，长度控制在12-15厘米左右。 将鲫鱼开膛去除内脏，去除腮腺，鱼鳞不要去掉，残留着。 全部收拾干净后，清洗干净，控干水分，备用。 2、锅中加入适量植物油，油温150 左右时下入清理干净的小鲤鱼，中小火慢炸至鲫鱼表层定型微微变色（八成熟），能用手掰断即可。 3、把小香葱300克，蒜子100克，洋葱100克，芹菜100克，螺丝椒100克，大姜100克，胡萝卜100克，放入不锈钢桶中打底，然后将炸好的小鲤鱼摆放在上边，摆放好以后上边压一个篦子，备用。 4、炒锅中加入植物油200克，倒入干辣椒段70克、红花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香叶5克，炒出香味后倒入大蒜子150克、葱段100克、姜片100克，再倒入郫县豆瓣酱150克，炒出香味，一定要把郫县豆瓣酱炒透，然后加入适量清水（感觉能够淹没不锈钢桶中的鱼即可，大约8-10斤左右），然后在加入紫林陈醋500克、万通米醋800克、恒顺香醋500克、白糖600克、海天蚝油200克、鸡精200克、老抽150克、味精150克、食盐50克，大火烧开后最后放入五香粉40克，搅匀后把汤汁直接倒入装有鲫鱼的不锈钢桶中，烧开后始终用微火慢煨3.5-4小时后即可关火，关火放置彻底凉透后即可出锅。
3，怎么做酥鱼酱料的调配中药的比例
4，跪求绍氏酥鱼酱料的做法如果正宗必有重谢
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 工具/原料酥鱼的制作材料： 主料：鲫鱼,姜片,蒜头,大料,鸡精,盐,生抽,老抽,料酒,干面粉,糖。 步骤/方法：将宰杀好的鲫鱼清洗干净，控干水分。炒锅烧热,少放些油，将鱼一条条地煎。 我怕沾锅，所以在鱼身上拍了些干面粉，这样煎出来鱼形完整好看。 将煎好的鱼放在高压锅里，放姜片，蒜头,大料,鸡精，再加入盐，生抽，老抽，料酒，一点点糖。最关键的地方到了，要多多.......地放醋! 不要担心味道太酸，醋有助于鱼刺酥软的。我说不太准到底放了多少醋，反正拿瓶子咕嘟嘟地往里倒的。 加上水后盖上盖子，加阀，起了气后十分钟左右转小火压着吧~~~~~压它四十分钟或一个小时就酥烂了。 注意事项贴士：酥鱼不要刚做好就打开锅往外夹，还是热的时候容易碎。一定要等酥鱼晾凉了以后往外拿,这样就能成形了。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ “绍氏酥鱼”是一道奇菜，也是一道让世人不解的美食，许多人与她擦肩而过。“绍氏酥鱼”之奇，奇就奇在它不虚张声势，宁静淡泊，“绍氏酥鱼”之妙，妙就妙在只要与“绍氏酥鱼”打过一次交道，就会被它彻底征服。认识“绍氏酥鱼”，靠的是缘分，一旦相识，久不谋面，心里头多得只是思念。一种闻未所闻的味，一种食未所食之鱼，地地道道的江南醉人美食，此时之鱼已非彼时之鱼。第一次吃酥鱼，那种意外，那种惊喜，言语无法表达，只能感叹神力天工，如此巧成。 一条普通的草鱼，通过刀工、油炸和调料，做出外香里嫩、鲜酥可口、甜咸兼有、香味浓郁的酥鱼，让众多人拍手叫绝、欲罢不能！“绍氏酥鱼”富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、核酸和钾、钠、镁、锌、硒、碘等微量元素，加上汤料中的各种滋补调料，故有抗衰老、抗癌等作用，“绍氏酥鱼”既是一道尚好的下酒菜，又是一样绝美的休闲小吃，以色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不腻而着称，同时可做成咸、甜、鲜、麻、辣等多种口味，能让喜欢各种口味的人都赞不绝口，很多客户总是和开玩笑说你们的酥鱼里面是不是放了什么不该放的东西，吃了之后欲罢不能，吃了还想吃都着魔了，有的人索性把我们的酥鱼叫做魔味鱼。 如果要描述一下“绍氏酥鱼”有多少好吃，只能概括说你吃后一定还会再来买，当然这可是有独门绝活的，他的来历具有一段传奇色彩的故事。这就是“绍氏酥鱼”味道的基石，这就是让无数消费者拍案叫绝的“绍氏酥鱼”味道；它让无数投资者从稀缺的高品质项目中找到一见钟情的垂直答案，不管是消费者，经营者，路过者，愿不愿意、需不需要，一种难得的想拥有的冲动和欲望久久的控制着他，没错，就是“绍氏酥鱼”味道。“绍氏酥鱼”不仅传承华夏五千年传统美食文化，携悠久文化底蕴，更迎合现代人渴求健康、原味的同时，让开始富足、疲倦、污染的人们重新体味老祖宗的文化遗产，释放人们在现代社会生存压力和环境压力下心中的情绪。 “绍氏酥鱼”秘制卤汁是制作“绍氏酥鱼”的主要调味料，秘制卤汁是用100%纯天然中药调味料按一定比例再配以家庭常用调味料组合起来熬煮而成的一种液体调味卤汁，调味卤汁主要作用是使油炸后的鱼肉达到去腥、提鲜、增酥、增香、增色作用。“绍氏酥鱼”秘制卤汁的独特风格和香味，那就是药料药量的掌握，配方功力一到，卤汁自然就会形成复合的特殊香味。复合的香味，就能红遍一方，除了基础味，肯定有自己风格的香味，这种香味不是靠单一的能出香的香料或用大药量产生的，而是优秀的配方自然生成的复合香味，这种香味给人的感觉是醇厚的、圆润的、闻着就忍不住想吃的，决不是尖尖刺鼻的香。 秘制卤汁的关键核心原料：其核心配料是“绍氏酥鱼”的核心竞争力，如果一个产品没有核心配料，或者核心配方人人都知道，那么这个产品技术一定不值钱，无论是麦当劳还是肯德基或是可口可乐，能做成霸业、大赚特赚的饮食项目，其核心配方一定是总部掌握。 “绍氏酥鱼”的秘制核心用料，依据我国传统中医养生理论，精选多种药食同源植物，科学配伍，做出的酥鱼不仅仅是酥、鲜、香；已不仅仅是“好吃”而已，这就是“绍氏酥鱼”味道的基石，这就是让无数消费者拍案叫绝的“绍氏酥鱼”味道，我们教会加盟商用十多种中草药调配的秘制卤汁生产技术，其中卤汁调配中有两种必须用到的核心原料由总部统一配送，这样既保护了正宗“绍氏酥鱼”的味道，又能保护加盟商获得加盟利益的保证，也断绝了跟风仿冒者无法生产出我们产品的味道来冲击市场竞争。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 既然该菜肴的正宗详细做法是为商业机密，那么您认为俺们凡夫俗子会知道吗？～ 即使知道的，也不敢说出来啊！～ 您要么就去做家常版的酥鱼，该怎么做还怎么做 ；要么就自掏腰包去与“绍氏酥鱼”的经营者们加盟！—————— 或者去饭馆多点几盘，好好品品这菜肴的滋味，看能否感悟出什么来？？
5，小吃 绍氏酥鱼请问有谁知道吗介绍下啦
小吃 绍氏酥鱼请问有谁知道吗？介绍下啦绍兴的小吃中绍氏酥鱼品牌挺不错的，他们的酥鱼适合每个人的口味，我们这里有个加盟店，每天下午的三点多就要排队了。要排很长时间才能买得到。
6，浙江绍兴妙馋记酥鱼
你想问的是什么呢？
酥鱼的做法：原料主料：小河鱼（鲫鱼）辅料：香菇、肥猪肉 调料：葱、姜 、白糖、盐、食用油、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油、清汤1、 将鱼去鳃去内脏洗净，香菇去蒂，肥猪肉切成丁； 2、 在锅底（磁州窑砂锅为宜）扣一个小盘，摆放一层葱段、姜片、香菇、再摆一层鱼（头朝里尾朝外）肉丁、加入盐、白糖、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油； 3、 坐锅点火，锅内倒入清汤，用大火烧开再改用小火靠1-2小时，锅内汤少时，加适量热水（勿加凉水），至骨酥肉烂即可。酥鱼，也称骨酥鱼，起源于中国的骨酥鱼之乡邯郸，据史料记载，邯郸赵家是骨酥鱼始祖。魏晋时期，由民间传入宫中，北宋初年，被太祖赵匡胤（河北人）颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。制作骨酥鱼，关键在“料窨”和配方。呵呵，广告做得好。但是在苏州这一带经营惨淡。原先三香路和娄门有两家，后来生意都没有，关门大吉
7，绍兴酥鱼腌制以及蘸料的做法
绍兴人用草鱼经泡制，油炸制作出一种肉质细嫩，香酥可口的鱼，很受当地人的欢迎。 目录 选料 腌制 油炸 过卤水 一、选料 选择当地出产的草鱼，5斤以上。这样炸出来的鱼肉比较肥厚，上口。选择这样的鱼的原因是：‘太瘦的鱼炸出来肉比较干瘪。在制作时去掉头尾，把鱼从鱼背剖开，一分为二，然后切成大约3至多5公分宽的鱼块。 二、腌制 先用以下调料制作成白卤水进行腌制。 香料有： 白芷，主要作用是去腥增香。 白蔻：去异味，增辛香。 其他的有：桂皮、八角、辣椒、香叶、花椒、茴香、生姜、料酒、桔皮、盐等。 接着制作黑卤水，在白卤水中加入黑糖、白糖、味精、盐、生抽，制作成黑卤水，备用。 三、油炸。 控去腌好鱼的水分，放入温度160摄氏度的油中炸。炸成金黄色， 四过卤水 炸好之后，放入黑卤水浸1至2分钟。 做成的鱼鲜香美味，肉质细嫩，带一点甜味。很受当地人欢迎。
8，绍兴酥鱼有几种做法怎么和我看到的不一样
醋焖酥鱼的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱
口味：酸咸味 工艺：焖醋焖酥鱼的制作材料：主料：鲫鱼300克
调料：盐3克,醋15克,植物油75克,花椒1克,大葱5克,大蒜（白皮）5克,姜5克,白砂糖3克,酱油10克教您醋焖酥鱼怎么做，如何做醋焖酥鱼才好吃1. 小鲫鱼去腮、内脏，洗净；
2. 锅上火，锅热后倒入植物油，油热七成，放入鲫鱼，炸黄捞出，控干油；
3. 锅留底油少许，放入白糖、食醋、葱、姜末、蒜末炒出香味；
4. 再加清汤、酱油、花椒、食盐，烧煮；
5. 烧开后，放入鲫鱼，盖上盖小火焖1小时，至骨酥为止即成。醋焖酥鱼的制作要诀：本品有油炸过程，需备植物油约500克。小帖士-食物相克：
鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
炸酥鱼的做法详细介绍菜系及功效：湖北菜 水肿食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味 工艺：烹炸酥鱼的制作材料：主料：青鱼800克
辅料：玉兰片10克,鸡蛋100克,木耳(水发)25克,小麦面粉35克
调料：盐4克,酱油20克,白砂糖8克,黄酒15克,姜10克,味精3克,胡椒粉2克,小葱10克,植物油100克,醋8克炸酥鱼的特色：此菜色泽黄亮，块形酥嫩，汁浓油润，滋味咸香。教您炸酥鱼怎么做，如何做炸酥鱼才好吃1. 将青鱼宰杀治净，片取其肉剁成6.5 厘米长、1.5 厘米宽、1.5 厘米厚的长条，洗净沥干，盛盘内；
2. 鱼肉内加精盐、黄酒腌渍5 分钟；
3. 鸡蛋磕入碗内，加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊；
4. 将腌渍好的鱼块，倒入蛋糊中沾糊上浆；
5. 黑木耳去杂质洗净；
6. 玉兰片用水泡发，洗净切片；
7. 炒锅内倒入植物油，置在旺火上烧至7 成热，将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩，色泽金黄时捞出，整齐地摆在碗中；
8. 用鸡汤100毫升、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁；
9. 将卤汁淋入炸好的鱼块碗内，上笼蒸半小时取出，翻扣入盘；
10. 炒锅下底油烧热，放入葱、姜、木耳、玉兰片烹炒，然后下鸡汤100毫升，将蒸鱼原汁倒入锅内，加白糖、酱油、醋，同烧；
11. 待烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡，芡汁稠浓后，淋入香油，然后起锅浇在鱼的上面，撒上胡椒粉即成。炸酥鱼的制作要诀：1. 鱼块腌渍时间，可依据鱼块大小掌握，以进味为好；
2. 蒸熟出笼后，可稍停一下，用竹片在碗边周围轻轻松动，以免烫手和翻扣时变形；
3. 鱼块要炸至色黄酥嫩，回烧卤汁时要达到芡亮汁稠，浇淋鱼块要均匀，使味鲜滑润；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。小帖士-食物相克：
青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。原料
青鱼或草鱼一条约重2500克、生姜块25克、大葱25克、精盐15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、绍酒125克、酱油25克、熟菜子油1500克(实耗油200克)。
制作
1．鱼去磷、鳃后洗净，开膛取出内脏，腹内血水用洁净布揩干，对剖开，用斜刀批切成1.6厘米左右的瓦块状盛入大搪瓷盘，加绍酒100克、精盐15克和酱油腌渍约1-2小时后取出，晾干，分成两份待用。
2．锅中放入一定水、绍酒和葱、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性时，捞出葱、生姜、茴香、桂皮，离火，制成卤汁待用。
3．另用大锅一只置旺火上，放入油（使用过2次的油为最好），待油温至八--九成热（约250℃）时，取鱼块1 份，逐块下锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至九成热（约250-270℃）时，将鱼块入锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁，加盖焖后捞出，装盘即成。食用时可撒少量五香粉
9，绍兴醉鱼的做法
原料：草鱼1条（约500克），茄子300克调料：甜米酒100克、盐、味精、蚝油各10克，色拉油1500克。 制作：1、草鱼洗净后，用甜酒、醪糟汁、盐、味精腌24小时，茄子削皮打上一字花刀待用。2、锅烧油至六成热，放入去皮的茄子小火炸2分钟炸出香味，捞出放入盘中，再将盐、味精、蚝油搅拌入茄子腌5分钟入味。3、将醉鱼改刀，剁成3厘米长、1厘米宽的长条，铺在茄子上面，上蒸笼旺火蒸15分钟即可。在做醉鱼前将水里的酒量加大，让鱼儿醉了，只有这样鱼儿的肉质才最鲜美。首先将葱姜细切成丝，再加入味精，鸡精精盐和少量的食醋，最好有点牛肉汤将它们混合在一起放入汤盆备用。将鱼儿宰杀（这时的鱼儿已醉得一塌湖涂），然后放入汤盆再加些许香油，上涡用文火慢慢的蒸熟，醉鱼就算做好了。此种做法和直接加酒做鱼的最大区别就在于，这样的醉鱼已没有一点酒的霸气，只有淡淡的酒香。那是一种香到骨子里去的，经久留存的香味，是让人难以忘怀的一种香味。不同的酒喂养出来的醉鱼也不同，绍兴花雕喂养的醉鱼，好象有那麽一股子淡淡的文气。二锅头老白干喂养的，就有一种太浓的酒香了。醉鱼只有用清蒸做出来的最好吃。因其已被酒喂足，做鱼时如加如太多的油有失其鲜味。如红烧，又失其骨子里淡淡的酒香蒸出来的汤了。原料：草鱼1条（约500克），茄子300克调料：甜米酒100克、盐、味精、蚝油各10克，色拉油1500克。 制作：1、草鱼洗净后，用甜酒、醪糟汁、盐、味精腌24小时，茄子削皮打上一字花刀待用。2、锅烧油至六成热，放入去皮的茄子小火炸2分钟炸出香味，捞出放入盘中，再将盐、味精、蚝油搅拌入茄子腌5分钟入味。然后将茄子装盘铺平。再将醉鱼入七成热油锅中小火滑2分钟捞出沥油。3、将醉鱼改刀，剁成3厘米长、1厘米宽的长条，铺在茄子上面，上蒸笼旺火蒸15分钟即可。制作关键：草鱼要腌24小时腌出酒香味。 美食特点：酒香味浓，口味独特。主料：青鱼500g 辅料：盐适量、高度白酒适量、生姜适量、小葱适量、料酒适量、醉卤适量1.选用青鱼肚，洗净沥干水分2.用高度白酒抹均匀3.把醉卤倒入4.差不多能淹没食材即可，冬天就放在阴凉处腌制24小时5.之后捞起，挂在阴凉通风处吹干2至3天即可6.准备小葱段和姜片7.把葱段和姜片加入盆底8.晾干的鱼块用温水洗净加入盆中再加入葱段，姜片和料酒9.放入锅中隔水蒸15分钟即可10.之后待微凉切成条状上桌。哎呀，我看完问题就找答案，结果发完找到后发现楼上和我找的地方一样，不能白找，只好发一次啦！原料：草鱼1条（约500克），茄子300克 调料：甜米酒100克、盐、味精、蚝油各10克，色拉油1500克。 制作：1、草鱼洗净后，用甜酒、醪糟汁、盐、味精腌24小时，茄子削皮打上一字花刀待用。2、锅烧油至六成热，放入去皮的茄子小火炸2分钟炸出香味，捞出放入盘中，再将盐、味精、蚝油搅拌入茄子腌5分钟入味。 然后将茄子装盘铺平。 再将醉鱼入七成热油锅中小火滑2分钟捞出沥油。3、将醉鱼改刀，剁成3厘米长、1厘米宽的长条，铺在茄子上面，上蒸笼旺火蒸15分钟即可。制作关键：草鱼要腌24小时腌出酒香味。 美食特点：酒香味浓，口味独特。原发布者:areshqcap外婆家醉鱼属于浙菜菜谱，主要原料是草鱼；工艺是风干，制作简单； 外婆家醉鱼的原料：草鱼 外婆家醉鱼的配料：花雕酒、葱丝 外婆家醉鱼的调料：海盐、花椒、生抽、老抽、白糖、味精 外婆家醉鱼的做法： 1、腊醉鱼，选用重量为2.5斤草鱼比较合适。将草鱼宰杀并清除内脏，鱼腹腔的黑色黏膜也必须用手指搓干净，黑色黏膜是细菌所在。 2、从鱼腹腔往鱼背位置一分为二，是否相连无所谓。 3、晾干水分后，撒上粗海盐，超市有粗海盐出售，感觉用粗海盐腌制腊肉，风味比加碘盐要好。海盐可以撒多一点，鱼全身都要覆盖上一层海盐，盐少了腊鱼可能还会发臭。 4、鱼里里外外都撒一层海盐，盐还可以偏多一点。 5、用一个类似漏勺的容器装载草鱼，腌制过夜。用有洞洞的容器装草鱼目的是：鱼经过海盐腌制，会渗水，在渗水的过程中，会适当减低海盐的分量，所以不担心会过咸，同时，渗出的水，及时流走，鱼身比用没孔的器皿装载腌制，相对更加结实。 6、鱼腌制过夜后，用根竹签撑开鱼身，钓晒36小时左右。 7、鱼钓晒36后，就要开始用黄酒醉鱼，醉一条死鱼。超市买一瓶10元以下的花雕酒，花雕酒用量为饭碗八分满，姜汁小半碗，葱丝，花椒，生抽两汤勺，老抽数滴，白糖两勺，味精少量，调一个醉卤，浸泡草鱼。 8、醉卤调匀后，再把草鱼放入浸泡过夜，期间反复翻转鱼身数次，浸泡入味。花雕酒不必担心过量，因为酒精会挥发。 9、再次风干钓晒48小时左右
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